Secondi di carne . Cuocere le carni in Sicilia

La cucina è quel luogo magico dove ognuno di noi, se vuole, si pu ò trasformare da comune mortale in artista. Perché cucinare, significa anche aver cura l ’uno degli altri; significa sedersi a tavola l ’uno accanto all ’altro, cos ì da abbattere le barriere che si innalzano fra le persone. Amando ci ò che si prepara, non per se stessi, ma per coloro che gustano le nostre pietanze, potremo far diventare lo spazio fra i fornelli, piccolo o grande che sia, un luogo incantato dove, per dolce alchimia e misteriose combinazioni di colori, odori e sapori, creeremo. In questa sezione de "Il mio libro di cucina " parler ò delle carni e della loro preparazione; ma prima di poter parlare di come cucinarle, occorrer à, anche se a grandi linee, chiarirsi le idee su ci ò che, nella catalogazione generale, si intende per tagli di carne; occorrer à pertanto rivisitarne le varie parti, ognuna idonea per qualche tipo di preparazione, ma non per tutte; occorrer à altres ì distinguere la tipologia di animale dal quale esse provengono, sia esso bovino, caprino, suino, piuttosto che un coniglio o un pollo. Un capitolo a parte dovremo inoltre dedicare alla preparazione del brodo, che pur nella sua semplicit à di preparazione, pu ò raggiungere la vetta suprema del gusto; cos ì come un capitolo a parte bisognerebbe dedicare al "cotto e crudo ", infatti carpaccio, marinate e stufati, altro non sono che le complesse diversificazioni dei livelli intellettivi attraverso i quali si è evoluta una societ à, (Aristotele scriveva che, "arrostire sulla brace è stato il primo modo di cucinare delle genti ". Difatti, le carni, dapprima solo arrostite o bollite, raggiungono, man mano che la civilt à avanza, cotture sempre pi ù sofisticate, sia nella diversificazione che nella preparazioni dei cibi; una metamorfosi che partendo dalle semplici grigliate, arriva ai sughi ed agli sformati fatti sapientemente cuocere con l ’aggiunta di erbe e spezie, vino e miele, fino a renderle morbide, tenere, delicate e succose, si da sciogliersi nel palato. A tal proposito, desidero dare alcuni consigli per quel che riguarda la preparazione della carne, in special modo se rossa ed affettata in notevole spessore; essa va cotta solo dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente, deve quindi essere estratta dal frigo almeno un ’ora prima della sua preparazione; inoltre se cuociamo sulla piastra, in padella, alla carbonella o comunque alla griglia, dobbiamo aggiungere il sale solo a cottura avvenuta, cos ì da conservarne i liquidi e renderla pi ù morbida e gustosa.