UF0818 - Conservación en pastelería

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a controlar el proceso de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de los géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería. Para ello, se estudiará la regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común, el almacenamiento y conservación de géneros de pastelería y el envasado de géneros de pastelería. También se analizarán los sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería y la participación en la mejora de la calidad.  Tema 1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común  1.1 Regeneración: Definición. 1.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración. 1.3 Clases de técnicas y procesos. 1.4 Riesgos en la ejecución. 1.5 Aplicaciones.   Tema 2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería 2.1 Sistemas de conservación. 2.2 Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos. 2.3 Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior. 2.4 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos. 2.5 Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.   Tema 3. Envasado de géneros de pastelería 3.1 Envasado: Definición. 3.2 Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío. 3.3 Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma. 3.4 Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.   Tema 4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería 4.1 Conservación: Definición. 4.2 Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes. 4.3 Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación. 4.4 Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios. 4.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. 4.6 Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.   Tema 5. Participación en la mejora de la calidad 5.1 Concepto de calidad. 5.2 APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). 5.3 Aseguramiento de la calidad. 5.4 Certificación de los sistemas de calidad. 5.5 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.