Risotti e Timballi della tradizione Siciliana

E ’ agli Arabi che dobbiamo l 'introduzione in Sicilia degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano; ma soprattutto, del riso. Con l ’avvento del riso, la cucina siciliana si arricch ì di tutta una serie di ricette che avevano come base il riso bollito; impastato con uova ed il formaggio grattugiato, il pepe e lo zafferano, veniva messo in teglie, coperto di pangrattato e cotto nei forni a legna. Era l ’inizio dell ’epoca dei timballi, dapprima semplici, poi sempre pi ù farciti di verdure e carni: di piccione, di conigli e lepri, di manzo e di maiale, ma sempre stracotta nel sugo, s ì da poter essere sfilacciata a mano, cos ì come soleva fare mia Nonna, che non usava mai carni tritate. Ma, in Sicilia, il piatto principe a base di riso, quasi l ’emblema della cucina siciliana, rimane pur sempre l ’arancina di carne; essa è lo stuzzichino preferito dagli studenti nell ’intervallo fra una lezione e l ’altra; lo spuntino delle maestranze per la pausa pranzo, o semplicemente la vecchia abitudine Palermitana di passare da un tal bar, piuttosto che da un tal ’altro, per gustare una arancina della cui preparazione quel bar è rinomato. E l ’arancina, con gli anni, felice di cotanta preferenza, ha ringraziato tutti gli estimatori diversificandosi, cos ì da poter incontrare i gusti di tutti; in tal modo, oltre a quelle classiche al rag ù di carne, ecco nascere dalla fantasia dei cuochi: le arancine al formaggio, adatte a chi non ama la carne; quelle alle verdure per i vegetariani; ed infine quelle recenti, da me inventate, fatte di riso dolce farcito di cioccolata, cannella e mandorle, per i veri golosi.