Salse, Sughi, Gelatine e Marinate

Una salsa ben fatta è indispensabile per valorizzare alcune pietanza, a patto per ò, che il suo gusto non prevarichi quello della pietanza stessa; è importantissimo pertanto, che nella scelta della salsa da abbinare, si sappia anticipatamente quale deve essere il risultato da ottenere, e cio è; se deve insaporire, esaltare, arricchire, rendere morbida la composizione di un piatto, o semplicemente, se deve svolgere il ruolo di contrasto con ci ò che andr à ad accompagnare. I cuochi professionisti danno una classificazione molto dettagliata e complessa sulle differenti tipologie di salse; ci ò non è essenziale per noi hobbisti, che possiamo infatti preparare delle ottime salse, ricche di fantasia, semplicemente rispettando alcuni elementi di base, indispensabili per la loro buona riuscita, e cio è: 1) E ’ opportuno non utilizzare recipienti di alluminio per le salse calde o che necessitino di cottura. 2) Fare attenzione a che gli ingredienti di una stessa salsa abbiano, prima della preparazione, tutti la stessa temperatura. 3) Se una salsa dovesse divenire molto densa, diluirla con acqua calda, mai con olio o burro. 4) Che l ’amalgama di burro e farina (detto roux), che è la base per alcune salse calde, sia preparato mescolando sei parti di farina e cinque di burro. 5) Che le salse emulsionate, cio è a base di uova e burro, vengano assolutamente cotte a bagnomaria, (significa che il contenitore della salsa deve essere immerso a sua volta in un altro contenitore posto sul fuoco e contenente acqua); esse hanno infatti la necessit à di essere cotte a fuoco molto basso, altrimenti le uova si "stracciano ". 6) Occorre inoltre fare una netta distinzione fra vari tipi di salse, come quelle: a) Allo yogurt, che sostituendo il burro o l ’olio, possono essere usate per le diete. b) Alla panna, molto saporite e delicate, ma non certo dietetiche. c) A base di aceto ed olio, amalgamate con due parti di olio ed una di aceto. d) Ed in ultimo, le salse a base di olio ed erbe aromatiche; oppure con spezie, pi ù o meno tritate. Va ricordato inoltre, che molte salse fanno parte integrante della tradizione popolare di uno specifico luogo o di una certa regione, e pertanto inamovibili nella loro composizione e preparazione; un esempio tipico è "il pesto alla Genovese ", o la "bagnacauda " Piemontese, o ancora il pesto alla Trapanese. Tolte quindi, tutte le salse tipiche della tradizione popolare, le restanti, altro non sono che il frutto di ci ò che l ’inventiva dei cuochi ha saputo escogitare; non esiste infatti cuoco al mondo, professionista o dilettante, che non sia convinto, (me compreso), di averne inventata qualche d ’una. In questa sezione de "Il mio Libro di Cucina ", oltre che delle salse, parleremo anche delle gelatine e delle marinate, entrambe corredo indispensabile per chiunque si appresti alla grande avventura del cucinare.